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Formaggi

Formaggi

I formaggi tipici irpini.

IL PECORINO IRPINO

miele e formaggio

Fra i prodotti caseari ovini il Pecorino è il gustoso testimone dei frutti della convivenza tra uomini e animali, del lavoro paziente e silenzioso, della costanza premiata dalla genuinità e dalle qualità nutrizionali di formaggi che da soli valgono un pasto. Benché la produzione di questo particolare formaggio caratterizzi diverse regioni italiane, in Campania essa si connota per la particolarità delle tecniche utilizzate, immutate da secoli, e per la esclusività territoriale, legata alla provenienza del latte utilizzato. Ben due delle varietà di pecorino presenti sul territorio dell’Irpinia, il Pecorino Bagnolese e il Laticauda, sono prodotte infatti con latte munto da razze ovine in via d’estinzione, esempi di una biodiversità unica da tutelare e valorizzare. Il fertile territorio campano si è presentato come il luogo ideale per la proliferazione di queste generose razze, influenzando con i profumi delle erbe dei suoi ricchi pascoli l’aroma e il sapore dei formaggi. Un elemento, questo, che si riscontra soprattutto assaggiando la terza varietà di pecorino: il Carmasciano, dal sapore forte e deciso, dovuto alla consistente presenza di zolfo nei terreni adibiti al pascolo, situati vicino alla leggendaria e pericolosa Mefite.

I principali pecorini irpini sono: bagnolese, laticauda, carmasciano.

La produzione è racchiusa tra la la Valle dell’Ufita, la Valle d’Ansanto, la Valle dell’Ofanto e l’altopiano del Formicoso.

CACIOCAVALLO IRPINO DI GROTTA

caciocavallo-irpino-grottaAree montane della Valle dell’Ufita, Valle dell’Ofanto, Terminio Cervialto, Alta Irpinia Formaggio a pasta filata, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in prevalenza di razza bruna, stagionato tradizionalmente in grotta. Durante il periodo primaverile–estivo i bovini vengono tenuti al pascolo. Durante questo periodo si ha la maggiore produzione , il prodotto è particolarmente pregiato grazie alle diverse essenze di erba dei pascoli delle quali si nutrono. Quando, i pascoli terminano, l’alimentazione è basata soprattutto su foraggi e sfarinati di provenienza aziendale. Dall’alimentazione sono comunque esclusi gli insilati. La forma è sferoidale, la pezzatura di circa 2 Kg più comune fino a 10 Kg. La stagionatura va dai 45/60 giorni ad oltre sei mesi. La pasta è di colore giallo paglierino che tende ad accentuarsi con la stagionatura, con rare occhiature, al tatto semidura ed omogenea. Se poco stagionato ha un delicato profumo di latte , con il protrarsi della stagionatura spicca l’odore di erba-fieno. Al gusto, soprattutto con il protrarsi della stagionatura, escono fuori tutte le caratteristiche organolettiche: sentori di erba sfalciata, di fiori amari, di vaniglia e spezie e talvolta leggermente piccante. Dopo una prima asciugatura,che può avvenire in locali freschi tradizionali, non prima di 45/60 gg, viene stagionato nelle tipiche “grotte di tufo” dove si sviluppa un microclima ed una microfflora favorevoli alla maturazione del caciocavallo a lunga stagionatura anche fino a due anni. Nelle “grotte naturali di tufo” o “grotte naturali di tufo e pietra” i caciocavalli, legati in coppia, vengono appesi a “cavallo” su travi di legno. L’umidità oscilla tra l’80 e il 90% mentre la temperatura quasi costante tra il periodo invernale e quello estivo, oscilla tra i 10 ed i 15 °C. Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area interessata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni come accertato attraverso testimonianze raccolte in zona; meritevole di citazione appare la partecipazione nel 1925 alla fiera di Fiume del Caseificio Granese in Montella con il caciocavallo irpino e di una sagra del Caciocavallo irpino che si svolge nell’area (comune di Vallata) dagli anni settanta.

IL CACIOCAVALLO PODOLICO

caciocavallo-podolico-irpinoIl Caciocavallo Podolico, ottenuto dalla lavorazione del latte di una razza specifica, la vacca Podolica, è, tra gli altri, particolarmente pregiato. Una volta molto diffusa in tutto il Paese, questa razza è oggi ridotta a circa 25 000 esemplari sparpagliati nell’Appennino meridionale. La sua cattiva sorte è da attribuirsi alla sua scarsa “modernità”: produce poco latte, sebbene di straordinaria qualità, e deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo.
Giunta probabilmente in Italia dalla regione ucraina della Podolia durante le invasioni barbariche, la Podolica è una razza robusta, dalle lunghe corna, che anticamente è stata utilizzata anche come animale da lavoro. Si adatta ad ambienti difficili e a pascoli anche marginali, come stoppie, macchie e arbusti.